「アトピーっ子も安心の毎日ごはん」（和食で体質改善）の著者である
渡辺雅美先生（キッズパレス３園統括栄養士）と一緒に子どもの健康と食育について
考えていきます！
今求められる保育園給食とは？
食べることは生きる源であり、心と身体の発達に密接に関係しています。味覚が形成される乳幼児から、発達段階に応じて豊かな食の体験を積み重ねることで、生涯にわたって健康でいきいきとした生活を送る基盤となる「食を営む力」を培うことが重要です。
子ども対象の食習慣・生活習慣のアンケート調査の結果、朝食の内容は、ごはん約34％、パン（菓子パン）約66％とパン食が多く、夕食は市販のおかずや、インスタント食品を半数が利用している現状です。
このことから、保育園で毎日食べる給食内容は栄養計算を合わせるだけではなく、米の本物の味や、だしのうま味を基本にした和食の献立を、子どもたちに出し続けていかなければならない時代になっています。
なぜ和食が良いのか？
それは日本人の身体に合っているからです。日本人がご飯と一汁一菜だけの簡素な食事をとっていた頃の子どもたちは発酵食品である味噌・醤油・酢等を上手に使い、乾物や海藻も多く取り入れ、がっちりした骨格で根気のある気質でした。近年は欧米型に傾きがちな食事により和食を食べる機会が減りつつあり、腸内環境は悪化するばかりで、食物アレルギーやアトピーの子どもも増える傾向にあります。
和食の給食を始めると、食べ残しが減り、キレやすかった気性が落ち着いたり、アトピーの子どもに共通していた手足の冷たさが改善されたり、便秘が解消されたり、風邪をひきにくくなったり、肥満児や虫歯の減少等、子どもたちの変化が明らかであると報告がありました。ごはんは消化・吸収がゆっくりで腹持ちが良いのが長所！栄養バランスが自然に整い、丈夫な身体を作る為の土台を築く事が出来ると考えています。そして、お腹いっぱいになることでお友だちと仲良く遊び、心も満たされて思いやるのある優しい子に育ちます。
和食で育む 健やかな味覚
嫌いなものを作らない為には、乳幼児期に味覚の情報を増やすことが大切です。様々な味を体験し、美味しさを知ることで味覚は育まれます。日本の和食には、甘味・辛味・苦味・酸味に加えて「うまみ」という味覚があり、乳幼児期はこのうまみを育てていくとても大切な時期でもあります。そこでキッズパレスでは、渡辺栄養士指導の下、昆布といりこで丁寧にだしをとることでうまみ成分の効果を活かし、少ない調味料（減塩）でも美味しく食べられるように心がけていきます。又、日本の伝統食材を伝える為にも和食中心の給食を取り入れます。
キッズパレスでは…
離乳食は、子ども一人ひとりの様子を見ながら、主食の五分つきごはんは１才から進めていきます。
主菜、副菜、味噌汁には旬の野菜を加え、発達段階に応じて形状を変え、スムーズに普通食に移行できるように保育士と栄養士が協力して進めていきます。
普通食では、根菜類などは柔らかくうまみを閉じ込め、安心して美味しく食べてもらえるために圧力鍋を使用します。
和食給食から子どもたちの口腔機能の発達を促すように、しっかり噛めて、呑み込む力を養うことを大切に考えていきます。一膳のごはんや一杯の味噌汁を見直しながら、「食」を通じて家族の絆を深めて下さい。
白米と五分つき米は何が違うの？
―五分つき米―
嚥下・咀嚼機能の未発達な子どもにとって、お米はとても食べやすく、噛めば噛むほど口いっぱいに広がる甘味は、誰にとっても美味しいと思える食材です。偏った食事が蔓延している中で、保育園ではお米を中心とした健康的な食事を伝えていきます。
◎五分つき米とは…
玄米と白米の中間にあたるお米です。完全に精米したのが白米ですが、玄米から半分ぬか層を取り除き胚芽のついたものが五分つき米です。
◎良いことがいっぱい五分つき米…
脳の神経伝達作用に役立つと言われているビタミンB1は、お茶碗1杯で白米の約4倍です。又、代謝に必要な役割をしているビタミンB6は、皮膚の健康を保持し、皮膚の抵抗力を強める働きをします。カルシウム、鉄といったミネラルや食物繊維が豊富で、身体の毒素を体外に排出したり腸内の善玉菌の増加に役立ち、毎日摂取することで自然治癒力を高めます。
五分つき米は白米に比べると咀嚼回数も増え、唾液の働きによって消化を助けてゆっくりと吸収されます。
その為、エネルギーの供給に持続性が高く腹持ちが良いのが長所！しっかり食べると心も満たされて、集中力も長く意欲にも繋がります。
味噌汁
日本を代表する発酵食品の一つです。原料の大豆はタンパク質をはじめ、脂質・ビタミンB群・ビタミンE・カルシウム・鉄等が多く含まれています。ごはんと合わせて毎日食べれば免疫力を高めることが出来ます。
「だし」は天然素材の昆布と煮干しを使用し、具だくさん！だしをとった後の昆布も再利用しています。
野菜・海藻類を組み合わせる
旬の野菜をできるだけ皮をむかずに調理します。（大根・人参は基本皮のまま）野菜の皮にもうまみがあり、丸ごと食べることで栄養を余すことなく吸収、昆布・ひじき・わかめ等の海藻類を色々組み合わせることでBカロテンや食物繊維・ミネラルを豊富に取れます。
魚・大豆製品を積極的に！
魚の脂肪は消化しやすく、DHA（ドコサヘキサエン酸）・EPA（エイコサペンタエン酸）は血液をサラサラにする成分として知られています。特にアジ・イワシ・サンマ等の青背の魚を積極的に取り入れ、その他、白身魚やビタミンやミネラルが丸ごと食べられる小魚、大豆製品に代表する良質のたんぱく質・カルシウム・鉄の含まれた高野豆腐をフルに活用します。
こめ油
玄米を精米する時に出る米ぬかを絞ったもので、ビタミンE等の健康効果が凝縮されてるうえ、酸化されにくく
風味が良いのが特徴です。
栄養士 渡辺雅美先生 プロフィール
子供たちの生活の基本
「食べる」「遊ぶ」「寝る」の重要性を見直す。
日本人の身体にあった和食を作りながら、日本の食文化を継承していく
忙しい保護者に代わって、保育園で和食給食をと提唱されています。
渡辺先生は、栄養士として保育園に長年勤務され、その経験をもとに１９９６年から保育園の給食に和食を導入する活動を開始。
佐藤小児科委員長・小児科専門医の佐藤医師とともに、アトピー性皮膚炎の子供の食事の指導や、出前料理教室を主宰。乳幼児のアトピー性皮膚炎の改善のため、
定期的に講習活動をされています。
広島大学附属病院勤務
著書「アトピーっ子も安心の毎日ごはん」２０１１年８月出版 他多数
保育園での和食給食推進・指導・講演活動
大阪府堺市、乳幼児のアトピー性皮膚炎の改善
NPO 食の安全と安心を科学する会 理事
■著書 「アトピーっ子も安心の毎日ごはん」2011年8月出版
渡辺雅美 (著), 佐藤美津子 (監修, 編集)
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内容：むずかしい知識や、特別な食材はいりません。 いちばんおいしくて、いちばん簡単な、 アトピーっ子も家族もうれしい和食レシピ。単行本: 80ページ 出版社: 家の光協会 (2011/7/27) ISBN-10: 4259563351 ISBN-13: 978-4259563356 発売日： 2011/7/27 |
■著書 「うつを改善する食事力』2013年５月５日春陽堂発売。
昇 幹夫 (著), 渡辺 雅美 (著)
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産婦人科医、麻酔科医、昇幹夫先生とのコラボ。 主人を薬に出来るだけ頼らず、食事で改善レシピ記載単行本: 221ページ 出版社: 春陽堂書店 (2013/05) ISBN-10: 4394902916 ISBN-13: 978-4394902911 発売日： 2013/05 |
昇/幹夫
1947年鹿児島生まれ。九州大学医学部卒業後、麻酔科、産婦人科の専門医として大阪在住。平成11年年間1000名の出産を取り扱う病院を退職。現在、大阪や岡山で産婦人科診療をしながら、「日本笑い学会」副会長として笑いの医学的効用を研究。自称『健康法師』の名で全国講演活動中
渡辺/雅美
保育園で栄養士として長年栄養指導を行い、カタカナのメニューを多く摂るよりも日本人の体質に合う栄養のバランスや腹持ちに優れた和食メニューを、保育園の給食に取り入れてもらう活動を行う。園児らのアトピーをこれまでの経験をもとに薬ではなく食事で改善する指導を行うことで、体調が改善した経験から、「和食療法」を広めている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
